ALIMENTAZIONE
C'è nel modo di alimentarsi dei calabresi qualcosa di sacro e di antico, l'osservanza di regole di comportamento che vengono dai secoli: ogni festa religiosa aveva nella Locride il suo cibo di devozione, ogni evento della vita familiare - nozze, lutti, battesimi - il suo adempimento gastronomico. A Natale si mettevano in tavola tredici portate e lo stesso si faceva per l'Epifania; le feste di Carnevale richiedevano un menù fondato su maccheroni e carne di maiale, la Pasqua si celebrava con i pani rituali e l'arrosto di agnello.
Il rigore di questo calendario si è affievolito col tempo, lasciando però tracce visibili nel repertorio alimentare. Il cibo è sostanzialmente quello che era una volta, determinato dagli usi, dalle credenze e dalla storia. Protesa al centro del Mediterraneo, lambita da due mari, la Calabria nelle sue coltivazioni ha raccolto e metabolizzato influenze dell'Est come dell'Ovest: alcune coltivazioni furono trapiantate sul suolo di quella che si chiamava Enotria dai coloni greci, fondatori di una civiltà di cui si sente ancora l'orgoglio.
La disponibilità di provviste non deperibili era fino a ieri l'unica ricchezza desiderata. Gli insaccati, la sugna, la mustica, i formaggi, le melanzane sott'olio e i pomodori seccati erano la garanzia di sopravvivere nei periodi, non infrequenti, di carestia. La loro preparazione seguiva rituali e scadenze non derogabili, era accompagnata da invocazioni, auspici e scaramanzie di cui resta ormai solo il ricordo.
Non è certo una tavola raffinata o ricca d'ingredienti, né potrebbe essere così, data l'atavica povertà di una zona aspra, lontana dai grossi centri culturali e vessata per secoli da un'economia di tipo feudale che l'ha impoverita di risorse anziché potenziarne le possibilità.
I cibi conservati sono particolarmente diffusi: in
passato le carestie erano frequenti e si aveva estrema necessità di
questi “alimenti di riserva”.
Questo spiega la grande presenza di insaccati,
dalla composizione anche bizzarra, di sottoli, di formaggi
stagionati e verdure essiccate (soprattutto pomodori).
Gli ingredienti principali della cucina sono carne ovina e suina, verdure (in particolare melanzane), peperoncino (praticamente onnipresente) e pesce. Il grasso per eccellenza è l’olio extravergine d’oliva, prodotto in grande quantità.
Altre produzioni importanti sono il vino, l'olio di oliva, gli agrumi e il gelsomino.
Verdure
olio
vino
agrumi
gelsomino
