Il caciocavallo si produce in questa zona da tempi lontanissimi, di cui ormai
si è persa la memoria. Ciò che è certo, è che il caciocavallo trova il suo
antenato nel kaskaval, una pasta filata prodotta ancora oggi dalla
Macedonia alle isole dell’Egeo, la cui origine ci porta direttamente alle
popolazioni nomadi della steppa. Il latte utilizzato per il caciocavallo è
quello delle vacche di razza "Podolica" delle zone pedemontane dell'Aspromonte
che utilizzano, al pascolo, la microflora di questo territorio del Versante del
Basso Ionio Reggino (a base di sulla e avena, e con integrazioni in stalla di
foraggi e concentrati in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera).
Una particolarità nella produzione di questo formaggio è il fatto che si coagula
il latte ancora crudo. Il latte, filtrato e scaldato alla temperatura di 25-30°,
viene addizionato con caglio di capretto. Una volta formata la cagliata, lasi
rompe con lo spino, che i pastori locali chiamano tuma, fino a formare
coaguli grandi quanto una nocciola che si raccolgono e compattano, facendo
fuoriuscire il siero. Questa massa viene lasciata fermentare anche più giorni,
secondo l'andamento climatico, e poi tagliata a fette e filata nell'acqua
bollente. Infine si passano le forme nella salamoia per un giorno circa e si
legano a coppie con corde di giunco e vengono appese ad asciugare a cavalcioni
della tradizionale pertica.
Il caciocavallo di Ciminà viene prodotto con latte intero crudo vaccino per il 90-95% e latte caprino per il restante 5-10%. Ha forma classica del caciocavallo a sfera e peso da 2/3 kg oppure forma a due teste con pezzature di circa 500/600 grammi. Il gusto èsalato tendente al piccante, sempre più piccante con l'avanzare del tempo. La crosta è bianco-giallognola con la superficie rugosa lasciata dalla forma, la pasta è bianca o paglierina con occhiatura scarsa.
Il caciocavallo di Ciminà si produce tutto
l'anno, ma la massima produzione avviene da marzo a giugno. La stagionatura
minima è di un mese.
Comuni di Ciminà, Antonimina, e parte del territorio dei comuni di Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Jonio (provincia di Reggio Calabria).
Il nome "caciocavallo" deriva dal fatto che viene posto a stagionare a cavallo di una pertica. Ciminà, invece, deriva dal greco kyminà, cioè il luogo dove abbonda il cumino selvatico, o "ciminaia".