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Capicollo Il Capocollo è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica, ottenuto dalle carni della parte superiore del lombo dei suini, avvolto in pellicola naturale e legato a mano con spago naturale. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso, per la presenza di pepe nero o peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di colore roseo vivo, con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato e si affina con la maturazione, il profumo è caratteristico e di giusta intensità. Come si consuma
Come si conserva Si mantiene perfettamente, per circa un anno, in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appeso al soffitto per completare il processo di stagionatura. In alternativa, una conservazione soddisfacente è quella sotto vuoto, al fine di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche; se già cominciato, si può mettere in frigorifero, dove si mantiene per un periodo di tempo più breve. Come si produce
La stagionatura deve avvenire in locali che consentano di limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire, invece, la lenta maturazione. Quest’ultima avviene in non meno di cento giorni dalla data della avvenuta salatura. Si ottiene un salume dalla vivace colorazione rosea, intensamente profumato e dal gusto inimitabile, senza dubbio la più elegante espressione dei sapori mediterranei. |
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Il gusto, intenso e delicato nello stesso tempo, è
esaltato dall’abbinamento con vini rossi ben strutturati; il capocollo è
tipicamente consumato come antipasto o come spuntino, con il
tradizionale pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a
legna.
Il Capicollo di Calabria viene preparato utilizzando
la parte superiore del lombo di maiale, disossato e salato a secco, con
sale da cucina macinato. Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve
essere compreso tra 3,5 e 4,5 chilogrammi. La salatura dura da quattro
ad otto giorni dopo i quali il capocollo viene lavato con acqua, bagnato
con aceto di vino e sottoposto alle operazioni di massaggio e
pressatura. Successivamente si aggiunge pepe nero a grani e il capocollo
si avvolge in un diaframma parietale suino. Infine, si procede alla
tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale, e alla
foratura dell'involucro. In seguito il capocollo si appende a
sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l'umidità
relativa e la temperatura.