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Salsiccia
La tradizione Calabrese prepara la salsiccia utilizzando le parti magre del maiale (la rifilatura della spalla, del filetto, del prosciutto) di seconda scelta (la prima scelta è utilizzata per le soppressate) tagliuzzate a mano, tritate e mescolate con grasso (7-10% per ogni 500 grammi) ed ingredienti aromatici naturali: pepe nero macinato, peperoncino rosso dolce o piccante, finocchio selvatico.
Il sapore inconfondibile e un gusto fortemente aromatico ne fanno la più alta espressione della tradizione calabrese. |
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La salsiccia è un insaccato costituito da carne
suina e grasso, opportunamente salata e aromatizzata. Può essere
consumata fresca o stagionata. Era nota fin dai tempi dei romani,
che la chiamavano lucanica, termine ancora usato oggi in
alcune accezioni dialettali proprio per indicare la salsiccia. Per
la sua composizione (i grassi si aggirano attorno al 30-45%) è tra i
salumi più ricchi di colesterolo (95 mg/100 g) e di sale.
La
carne viene insaccata
in budella naturali di suino, successivamente forate e lasciate riposare per
poche ore in ambienti ventilati; la sua stagionatura dal momento
dell’insaccamento al consumo in tavola avviene per un periodo di almeno 30
giorni. Al taglio è a grana media, con grasso ben distribuito; il profumo è più
o meno intenso ma naturale.
Viene consumata
affettata a mano, come antipasto, ma anche a pezzetti cotta nel ragù o lessa con
le verdure.
La salsiccia originale
di Calabria, con la sua tradizionale forma a ferro
di cavallo, oggi più che mai riesce a soddisfare il
gusto e le aspettative del consumatore per la
qualità esclusiva della carne, l'accurata ricetta
delle spezie, il contributo insostituibile del
peperoncino nostrano.