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Soppressata
È la vera regina dei salumi calabresi. Nella sua realizzazione vi è tutta la tipicità della tradizione calabrese alla quale non appartiene la produzione del prosciutto, le cui carni vengono proprio impiegate nella Soppressata. La Soppressata è un salame insaccato e stagionato in budella di suino, preparato con carne proveniente dal prosciutto, dalla spalla e dal lardo dei maiali, con l’aggiunta di ingredienti aromatici naturali. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata della lunghezza di cm. 15 circa e del diametro di 6 cm. circa. Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani o pepe rosso, dolce o piccante). Il sapore può essere più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.
La carne di maiale viene tagliata a punta di coltello, insaccata in budella legate a mano con uno spago e bucate in più parti con un ago affinché fuoriesca l’aria creatasi durante l’insaccatura; quindi stagionate secondo le più antiche tradizioni calabresi per un periodo di almeno 45 giorni. È uno stupendo salame da assaporare come semplice antipasto accompagnato da un bicchiere di vino rosso. La soppressata Calabrese è dolce o piccante, prodotta con carni scelte saporite di puro suino: la dolce è aromatizzata con pepe nero, la piccante con l’aggiunta del peperoncino.
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La
soppressata è un salume derivato dal maiale. Il termine soppressata
deriva dal verbo soppressare, ossia stringere con soppressa.
La soppressata
calabrese è preparata con le parti scelte e magre del maiale (coscia,
spalla, filetto o rifilatura del prosciutto) e mescolata con alcuni
pezzetti di grasso (2-3%), con l’aggiunta di ingredienti aromatici
naturali (sale, pepe nero in grani, pepe rosso in polvere dolce o
piccante).
Tipica
di Calabria e Basilicata, è uno dei salumi più nobili e ghiotti
della tradizione. Da affettare nei momenti di festa, ma anche in
quelli di solitudine: con il suo sapore caldo, gradevolmente
morbido, piacevolmente grasso, salamoso, riesce a dare una
dimensione più umana alle disavventure quotidiane. D`altra parte
è l`espressione di una tradizione nata in un mondo senza fretta,
in una regione, la Calabria, luogo di sintesi perfetta tra mare
e montagna, tra territori aspri e colori intensi, pastellati,
avvolgenti.