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La nduja
Il termine nduja è probabilmente di origine francese. Infatti in questa lingua la parola "andouille" significa salsiccia di trippa francese. La sua introduzione in Calabria probabilmente si deve ai francesi durante il periodo napoleonico. Altre fonti ritengono che nel '500 siano stati gli spagnoli ad introdurre il consumo della 'nduja in Calabria. Il prodotto è storicamente un alimento povero destinato al consumo delle classi sociali meno abbieti e si afferma, oltre che per il suo valore nutritivo, anche per quello terapeutico dovuto all'abbondante presenza di peperoncino. Inoltre il suo abbondante contenuto ha proprietà antisettiche ed antiossidanti. La nduja è un salame tipico in quanto si spalma invece che essere affettato. Generalmente si degusta come antipasto spalmato su pane o su crostini o in alternativa costituisce l'elemento fondamentale di alcuni piatti tradizionali calabresi come "la fileja alla nduja" ed i "fagioli con la 'nduja".
Il sapore squisito della nduja è determinato dal controllo costante che inizia con la ricerca delle migliori carni suine e prosegue fino all'accurato confezionamento. È insaccata con carne di maiale, pezzetti di grasso in modica quantità, ricavati dalla sottopancia, dalla spalla, dalla testa e dalla coscia e, comunque, non utilizzati per la sugna, le salsicce e la soppressata, e aromatizzati, poi con pepe rosso essiccato, a volte in misura considerevole che, per il sapore piccante conferitole, ha incontrato il gusto dei consumatori della genuinità. |
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Il sapore della nduja non sorge a caso ma è la risultante di una serie di atti che solo la consumata esperienza delle nostre massaie conosce. Sulla nduja si sono fatte ricerche a carattere storico e scientifico, oggi è diventato un toccasana nelle bronchiti, nell' enfisema, nei reumatismi e soprattutto previene l'infarto. Preparazione della nduja
Il rapporto tra carni suine e peperoncino è variabile, generalmente a 2 Kg di carne si mescola 1 Kg di peperoncino, ma tale rapporto può aumentare fino a 3:1. Il sale viene aggiunto con una percentuale del 3% circa sul totale. Essa ha consistenza cremosa, sapore fortemente piccante ed un profumo caratteristico, intenso e naturale, la forma vagamente cilindrica, ha un peso oscillante fra uno e due chilogrammi. |
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La qualità delle carni utilizzate influenza le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. È convinzione comune che l'allevamento del maiale debba corrispondere agli usi tradizionali. Perciò è preferibile che la stabulazione sia all'aperto, che nell'alimentazione si privilegino cereali, legumi, ghiande, crusca e gli avanzi di ortaggi e frutta. Non bisogna eccedere con brodaglie o siero di latte, i fichi, pur disponibili, vanno somministrati con parsimonia ed era usanza comune, e spesso lo è tuttora, alimentare il suino con fave e ceci un mese prima della sua macellazione.
Entrambi vanno miscelati e dal loro dosaggio si ottengono tante differenze di gusto della nduja. Tutti i componenti vengono macinati col tritacarne, all' impasto cosi formato si aggiunge il sale per poi essere omogeneizzato in madie di legno ed insaccato in involucri naturali, poi viene affumicato per qualche giorno e stagionato a climatizzazione naturale. La nduja vera e propria è quella conservata nel budello cieco, detta orba (da orbus=cieco), ha colorito rossastro, consistenza pastosa che non diviene mai dura neanche dopo la stagionatura.
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Tra
i prodotti tipici la nduja occupa un posto singolare nella gastronomia
Calabrese con un nome, la cui origini non è grecanica o araba, come a
prima vista potrebbe credersi.
È un prodotto prelibato della lavorazione
della carne del maiale, segnalato come uno dei migliori insaccati
dell'Italia. Spilinga rimane il comune di elezione della nduja, anche se
adesso l'area di produzione si è estesa a tutta la calabria.
La
nduja ha colorito rossastro, consistenza pastosa che non diventa mai
dura, anche dopo la stagionatura e sapori piccanti che le danno "piacevoli
effetti afrodisiaci".
La nduja è un insaccato prodotto con le parti grasse del
suino (lardo, grasso e pancetta), con l'aggiunta di
peperoncino piccante e sale, affumicato e stagionato
naturalmente.
Il peperoncino riveste un ruolo
considerevole nella preparazione della nduja. Due sono le varietà: la prima
ha forma allungata, colore rosso e sapore piccante, la
seconda, invece, ha forma tonda, colore rosso e sapore
dolce.