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Pancetta
Come si consuma La Pancetta entra a far parte di numerose ricette italiane ed è molto utilizzata nella preparazione dei soffritti. Può essere consumata anche cruda, o appena riscaldata, in fette più o meno sottili, insieme al pane salato, cotto nel forno a legna, tipico della tradizione locale. Il suo gusto intenso la fa sposare bene con i piatti forti: matriciana, carbonara, boscaiola.... La particolare composizione a strati la rende gradevolmente appropriata per antipasti prelibati e grigliate da innaffiare con vino rosso e corposo. Come si conserva La conservazione ideale avviene in luoghi freschi e asciutti. In alternativa si consiglia la conservazione sotto vuoto, che ne consente il perfetto mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Una volta cominciata, può essere lasciata in frigorifero, avvolta in un canovaccio.
La Pancetta è un prodotto derivato dal sottocostato inferiore dei suini allevati in Calabria, con presenza di cotenna, sezionato nella caratteristica forma rettangolare. La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve essere tagliata a forma rettangolare e avere uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro a otto giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate. |
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Si ottiene dalla lavorazione di
carni di suini.
Come si
produce
La
pancetta arrotolata si ricava dal ventre del maiale; grazie al
confezionamento, che porta la parte grassa all'esterno, risulta morbida
e dal gusto saporito, ma non troppo pronunciato; la parte magra e'
minoritaria, permettendone così un agevole utilizzo in preparazioni
culinarie; viene impiegata per la confezione di ripieni o per avvolgere
carni magre - come la selvaggina - prima della cottura; la stagionatura
e' sempre breve, perché la pancetta si mantenga morbida: una prolungata
attesa rischia infatti di farla divenire, oltre che troppo dura,
eccessivamente salata.